פוטנציאל מפתיע ליתרון בריאותי ותזונתי של מזון מעובד

חוקרים בפקולטה להנדסת ביוטכנולוגיה ומזון בטכניון גילו כי שילוב סיבים עמילואידים במזון מעובד גורם לפירוק איטי של החלבונים במערכת העיכול ומעודד שינויים חיוביים במעי הגס. ממצאיהם פורסמו לאחרונה בכתב העת Food Hydrocolloids.

עמילואידים הם מבנים הנוצרים מחלבונים. הצטברויות של עמילואידים יוצרת פלאקים שנקשרים עם מחלות ניווניות ובהן פרקינסון ואלצהיימר. במחקר שהוביל פרופ' אורי לזמס ביקשו החוקרים לבדוק את השפעת עמילואידים במזון מעובד. החוקרים גילו כי הפירוק האיטי של החלבונים במערכת העיכול בהשפעת העמילואידים דומה לזה של סיבים תזונתיים "רגילים" מפירות ומדגנים מלאים. יתר על כן, החיידקים במעי מעדיפים עמילואידים על חלבונים "עירומים", העלולים להוביל לתופעות שליליות כגון תסיסה במעיים.

במסגרת המאמץ לפתח פתרונות תזונה עתירי חלבונים גם עבור מי שאינו צורך מוצרים מן החי, החוקרים התמקדו בעמילואידים שהפיקו מביצים ומחלבון מי גבינה והראו כי סיבים אלה מתפרקים בצורה הדרגתית במערכת העיכול העליונה ובכך עשויים לעודד ספיגה איטית ומבוקרת יותר של החלבונים ולסייע בשימור המגוון המיקרוביאלי במעיים. בפרט נמצא כי הם משמרים יחס נמוך בין שתי קהילות החיידקים Firmicutes ו-Bacteroidetes, יחס המעיד על בריאותה של מערכת העיכול, ואילו תזונה לא מאוזנת מעודדת עלייה ביחס בין המשפחות הללו ועלייה לסיכון בתחלואה - השמנה, סוכרת וסרטן.

מימין, יצירת עמילואידים מביצים ומחלבון מי גבינה. משמאל, צריכתם במזון ומסעם במערכת העיכול.
צילום: דוברות הטכניון

בתמונה הרחבה יותר, המחקר מדגים את הפוטנציאל הגלום בעיבוד מזון לקידום יעילות תזונתית ובריאותית.

פרופ' לזמס מסר כי "כיום אנחנו יודעים לשלוט באופן מדויק מאוד בהרכב המזון ולהעריך, למשל באמצעות מודלי-קיבה שפיתחנו במעבדה שלי, כיצד רכיבי מזון שונים יתעכלו בגוף. גישה מדעית זו, יחד עם כלי מחקר חדשניים, יסייעו לנו לדייק את הגורל של חלבונים ורכיבי מזון חדשניים בגופם של צרכנים שונים ואולי אף לייצר פתרונות של תזונה מותאמת אישית. אני מאמין שהמחקר הזה סולל דרכים חדשות להבנה של הפוטנציאל של מזון מעובד, כשהוא מעובד באופן חכם, להרחיב את מקורות התזונה של האדם ולשפר את בריאותו".

במחקר השתתפו הדוקטורנטים גיל רפאל ואלון רומנו בשיתוף עם פרופ' מיטל לנדאו והדוקטורנט יצחק (איציק) אנגלברג מהפקולטה לביולוגיה בטכניון ופרופ' עמרי קורן מהפקולטה לרפואה באוניברסיטת בר אילן.